Bernsteinfarbenes Duft- und Geschmackserlebnis für Nase und Zunge, der WHISKY oder der WHISKEY

Das Wort Whisky stammt aus dem Gälischen: uisge beatha oder usquebaugh. Es bedeutet so viel wie Wasser des Lebens, entsprechend dem lateinischen Aquavit (aqua vitae) und dem französischen eau-de-vie.

Zunächst wurde der Whisky ausschließlich aus Gerste und Hafer erzeugt, heute werden auch Mais, Reis, Roggen und Weizen verwendet. Das Wort Whisky oder Whiskey kann sowohl mit als auch ohne (e) geschrieben werden. Früher diente es zur Unterscheidung von irischem und schottischem Whisky. Heute wird in Kanada und Japan die Schreibweise ohne (e) und den USA mit (e) verwendet.


Der Whisky nach seiner Destillationsmethode:

Das Pot-Still-Verfahren
Die Destillation, das Brennen erfolgt hier in zwei voneinander unabhängigen Brennvorgängen in zwei Kupferkesseln (pot-stills). Die Maische (wort) kommt in die Würzblase (wash-still), wo sie das erste Mal destilliert wird. Über den Kondensator (Condenser) werden die alkoholischen Dämpfe verflüssigt. Das entstandene Produkt, der Rauhbrand (low wine) wird in einem Behälter (low wine reciever) gesammelt und hat ca. 30% vol. Der Rauhbrand wird der Alkoholblase (spirit-still) zugeführt und dort ein zweites Mal destilliert. Anschließend wieder kondensiert, wobei der Vorlauf (foreshots) und der Nachlauf (feints) abgetrennt werden. Nur der Mittellauf, das Herzstück (middle cut), gelangt in den Sammelbehälter (safe).                                               
Da in den Brennereien häufig mehrere Pot-Still-Anlagen gleichzeitig in Betrieb sind, werden die Mittelläufe der verschiedenen Sammelbehälter zur weiteren Veredelung in einen Sammeltank (spirit reciever) geleitet. Das Pot-Still-Verfahren liefert Alkohol einer guten bis ausgezeichneten Qualität. Der Alkoholgehalt liegt in etwa bei 60 bis 70% vol.


Das Patent-Still-Verfahren
Die kontinuierliche Destillationsmethode, wie dieses Verfahren bei uns auch bezeichnet wird, wurde von dem Schotten Stein entwickelt und durch den Iren Aeneas Coffey im Jahre 1831 verbessert. Die irische Bezeichnung lautet Column-Still-Method. Die Patent-Still-Anlage besteht hauptsächlich aus zwei Kammern, dem ANALYSER und dem RECTIFIER (Analyser und Rektifizierer). Im ANALYSER werden oben die heiße Würze und unten der Wasserdampf eingeleitet. Der Wasserdampf drückt den Alkoholdampf durch die Dampfleitung (vapour pipe) in den RECTIFIER.
Durch die perforierten Bodenplatten werden die übrigen Flüssigkeiten von den Alkoholdämpfen getrennt und im ANALYSER ausgeschieden. Im RECTIFIER werden der Vor- und Nachlauf separiert. Der Mittellauf wird kondensiert und in einen Sammelbehälter (spirit reciever) geleitet. Anschließend wird der überschüssige, reine Wasserdampf durch ein Ventil abgelassen.                                                  
Das in sich geschlossene Patent-Still-Verfahren wiederholt in gleicher Zeit viele Male den Brennvorgang des Pot-Still-Verfahrens. Dadurch ist ein wirtschaftlicheres Brennen größerer Mengen möglich. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 80 bis 90% vol.


Die Whiskyerzeugung

Die Vorbereitung der stärkehaltigen Rohstoffe in der Whiskybrennerei bedarf im Vergleich zur Verarbeitung zuckerhaltiger Rohstoffe zusätzlicher Verfahrensschritte, um die in den Zellwänden der Gerste als Reservestoffe abgelagerte und nicht direkt vergärbare Stärke freizulegen und in vergärbaren Zucker zu überführen.
Der schottische Malt-Whisky, der ausschließlich aus Gerste erzeugt werden darf, soll für die Whiskyproduktion als Beispiel Verwendung finden:
Die Qualität des Whiskys, sein Duft- und Geschmacksspektrum, hängt zu einem großen Teil vom Darr-/Braumalz ab und damit von Auswahl und Verarbeitung der Gerstensorte.
Sorten: Halcyon, Pipkin, Puffin, Alexis, Blenheim, Triumph, Chariot, Sprite …
Gerstenkorn: korrekte Feuchtigkeit (16-20%), maximale Keimung, niedriger Stickstoffgehalt, große und gleichmäßige Korngröße, frei von Insektenbefall.

Das Gerstenkorn besteht aus zwei Teilen:
- dem Keimling, eine lebende Struktur, aus der die neue Pflanze wächst,
- das Endosperm, das vor allem aus Stärkegranulat besteht und als Nahrungsspeicher dient, bis die Pflanze Blätter entwickelt. Die Blätter wandeln dann die Sonnenenergie um, um die Pflanze genauso wie die Wurzeln mit Nahrung zu versorgen.

Mälzen
Endosperm und Keimling werden durch eine dünne Membran, das Scutellum, getrennt, das Ganze wird von mehreren Zellschichten und der Schale umgeben.
Die Gerste wird zunächst nach Größe sortiert, gereinigt und etwa 48 Stunden in Wasser gequollen (das Wasser wird mehrere Male gewechselt), damit Feuchtigkeit in den Keim eindringt. Der Keimling erwacht, und Enzyme wandern vom Keimling in das Endosperm (Nährstoffgewebe). Enzyme sind natürliche Katalysatoren, die chemische Prozesse in lebenden Zellen starten. Es kommt zu einer Veränderung der festen Strukturen des Nährstoffgewebes, und die Moleküle werden in Zucker umgewandelt. Dieser Zucker ist es schließlich, der das Keimen der Gerste ermöglicht.
Die feste, harte Struktur des Endosperms wird fragil und vor allem verändert sich die chemische Zusammensetzung der Stärke. Zucker verhilft dem Samen zum Wachstum. Wurzel und Keimsprossen schießen hervor. Der Spross beginnt zu wachsen, was allerdings bald durch die Wärme im KILN unterdrückt wird. Torf und ähnliche Produkte werden als Heizmaterial verwendet, sie räuchern quasi das getrocknete Malz und tragen so zum Charakter des Endprodukts, dem Whisky bei.
Während des Mälzens verändern eine Reihe von Enzymen die Zellwände des Endosperms, sie zerbröckelt, wodurch die Stärke den restlichen Malzenzymen (prinzipiell Amylasen) ausgesetzt ist, die gallertartige Stärke wird hydrolisiert und ergibt lösliche, vergärbare Zucker ohne dass zu viele durch Hefe nicht vergärbare Dextrine entstehen. So entsteht, nach etwa 8 bis 10 Tagen das Grünmalz. Durch das anschließende Trocknen der Gerste in der Malzdarre (heutzutage: Saladinkästen oder Trommelmälzen) wird der Keimungsvorgang unterbrochen.

Maischen
Das geschrotete Malz wird in großen Maischbottichen unter ständigem Rühren mit heißem Wasser vermischt (Maische). Dabei werden die zuckerhaltigen Bestandteile von den übrigen Malzschrotteilen gelöst. Anschließend wird diese zuckerhaltige Flüssigkeit von den festen Malzbestandteilen separiert (Würze).

Gären
Die Würze wird in Gärbottiche, deren Fassungsvermögen zwischen 9.000 und 50.000 Litern liegt, gefüllt. Durch Zusatz von Reinzuchthefe wird, in etwa 48 Stunden, der Zucker in Alkohol und Kohlensäure gewandelt (vergorene Würze).

Man bezeichnet diesen Vorgang als Sweet- oder Mellow-Mash-Verfahren. Daneben gibt es ein zweites Verfahren, das Sour-Mash-Verfahren. Hier werden der Würze neben der Hefe die Maischrückstände aus dem vorangegangenen Gärprozess zugegeben. Dadurch wird der Gärvorgang beschleunigt. Nur beim American Whiskey wird das Gärverfahren auf dem Etikett vermerkt.

Destillation
Destilliert wird die vergorene Würze mittels Pot-Still-Verfahren oder Patent-Still-Verfahren zu Whisky.

Lagerung
Das Destillat wird in gebrauchte Bourbon-, Madeira-, Portwein-, Sherry- oder andere Eichenholzfässer gefüllt (Amerikanischer Whiskey reift in neuen Eichenholzfässern) und muss mindestens drei Jahre gelagert werden (Amerikanischer Whiskey reift mind. 2 Jahre). Spitzenprodukte lagern zehn und mehr Jahre.


Unterscheidung nach dem Herkunftsland

Scotch Whisky

Die Heimat des Whiskys ist Schottland. Dem Mönch John Cor wird die erste Erzeugung eines whiskyähnlichen Getränkes aus Gerstenmalz im Jahre 1294 zugeschrieben. Im frühen Mittelalter war dieses Getränk als Heilmittel bekannt. Bis ins 16. Jahrhundert konnte jeder seine Gerste ohne Einschränkung destillieren. Um 1550 wurde jedoch ein Gesetz erlassen, das allen Bürgern in der Zeit vom 1. Oktober bis 1. Dezember die Herstellung verboten hat. Ausgenommen waren Edelleute, die aus eigenen Gerstenvorräten für ihren persönlichen Bedarf usquebaugh brennen durften.
Anfang des 18. Jahrhunderts wurde eine Whisky-Steuer eingeführt. Für jede Gallone (viereinhalb Liter) mussten zwei Pennies gezahlt werden. In dieser Zeit entstanden auch die sogenannten  Moonshine-Distilleries, einsam gelegene Schwarzbrennereien, von denen heute noch einige existieren.

Nach der von der EG-Verordnung von 1989 ist Scotch Whisky ein Destillat,
a) das in einer Brennerei in Schottland aus Wasser und gemälzter Gerste (zu der nur ganze Körner anderer Getreidearten gemischt werden können) zu Maische verarbeitet wird, durch endogene Enzyme zu einer vergärbaren Substanz wird, und nur durch die Zugabe von Reinzuchthefen vergärt;
b)  das weniger als 94,8% vol aufweist, so dass es ein Aroma und einen Geschmack der Rohstoffe widerspiegelt und die Produktionsmethode erkennen lässt;
c)  das in einem Zolllager in Schottland in Eichenfässern mit einer Kapazität unter 700 l mindestens drei Jahre gereift ist;
d)  das seine Farbe, seinen Geschmack und sein Aroma ausschließlich aus den verwendeten Rohmaterialien und der Produktions- bzw. Reifungsmethode gewinnt;
e) ausschließlich mit Wasser und Karamell versetzt sein darf.

Das schottische Gesetz von 1988 verbietet unter anderem die Produktion von anderen Whiskyarten in Schottland. Sowohl das schottische, als auch das EG-Gesetz definieren einen Mindestalkoholgehalt von 40% vol für Scotch Whisky, der in der EG abgefüllt und verkauft wird.

Bei Spitzenerzeugnissen kann die Lagerdauer bis zu 30 Jahre betragen. Das auf dem Etikett angegebene Alter bezieht sich immer auf das jüngste Whiskydestillat, das beim Vermählen verwendet wurde.

Schottischer Whisky hat als einziger Whisky den typischen Rauchgeschmack, der beim Darren des Gerstenmalzes über offenem Torffeuer entsteht. Ferner sind für die Güte des schottischen Whiskys die reine, würzige Luft und das weiche, klare Berg- und Moorwasser von großer Bedeutung.


Man unterscheidet nach der Herstellung und der Region folgende schottische Whiskys:

Malt-Whisky
Malt-Whisky ist die ursprüngliche Form des Whiskys. Er besteht aus reiner Gerste, die man zum Keimen bringt (Malz). Er ist daher ein Straight-Whisky (unverschnittenes Produkt). Der Malt-Whisky wird im Pot-Still-Verfahren durch zweimalige Destillation hergestellt. Danach wird er mindestens drei Jahre in gebrauchten Eichenholzfässern gereift.

Straight-Malt-Whisky kann unter folgenden Bezeichnungen auf den Markt kommen: Single-Malt, Pure-Malt, All-Malt, Unblended-Malt, Rare-All-Malt und Rare-Old-Malt. Diese Bezeichnungen sind aber nur dann zulässig, wenn das Malt aus einer einzigen Destillerie kommt, d. h. wenn er unverschnitten ist.

Die Bezeichnung Vatted-Malt oder Blended Malt Whisky bedeutet, dass der Whisky zwar aus reinen Malt-Whiskies hergestellt wird, diese aber aus verschiedenen Destillerien stammen. In den verschiedenen Gegenden werden unterschiedliche Malt-Whisky-Arten erzeugt.

Highland-Malt
Das ist ein Sammelbegriff für alle Erzeugnisse, die nördlich der Trennlinie von Greenock im Westen und Dundee im Osten Schottlands hergestellt werden. Er hat ein ausgesprochen fein ausgeprägtes Aroma und ein vielschichtiges Geschmacksbild.

Lowland-Malt
Das ist ein Sammelbegriff für alle Produkte, die südlich der Trennlinie von Greenock im Westen und Dundee im Osten Schottlands als Malt-Whisky hergestellt werden. Der Lowland-Malt hat einen leichteren, milderen Torfgeschmack als der aus den Highlands. Er wird daher sehr gerne im Grain-Whisky zum Blended Scotch Whisky verschnitten.

Island-Malt
Diese Whiskies werden auf den Inseln Lewis, Islay, Jura, Mull und Orkney gebrannt. Der Islay-Malt nimmt hier eine Sonderstellung ein, da die meisten dieser Whiskys ein ausgesprochen hohes Raucharoma besitzen.

Campbeltown-Malt
Er stammt von der Halbinsel Kintyre, die weiche, milde Highland Malt Whiskies mit relativ leichtem Torfgeschmack herstellen.


Grain-Whisky
Er besteht aus verschiedenem Getreide (Roggen, Hafer) und wird im Patent-Still-Verfahren durch kontinuierliche Destillation hergestellt.

Die Maische enthält neben der gemälzten Gerste auch ungemälztes Getreide. Die ungemälzten Getreidesorten werden unter Dampfdruck etwa dreieinhalb Stunden gekocht, damit die Stärkezellen platzen und somit wasserlöslich werden. Das gewonnene Destillat weist einen höheren Alkoholgehalt auf. Er stammt hauptsächlich aus den Lowlands.

Der Grain-Whisky ist weniger geschmacksintensiv, milder, leichter und hat weniger Farbe als der Malt-Whisky. Nur wenige von ihnen kommen als Flaschenabfüllung in den Handel. Der Grain-Whisky wird hauptsächlich zum Verschneiden (Malt-Whisky mit GrainWhisky) verwendet - so entsteht der Blended Scotch Whisky.

In der Mitte des 19. Jahrhunderts verschnitt Andrew Usher aus Edinburgh zum ersten Mal den typischen, rauchigen Malt-Whisky mit dem sanfteren Grain-Whisky und erzeugte auf diese Weise ein Produkt, das zarteren Gaumen die Freude am Whisky erschloss.


Irish Whiskey

Der irische Whiskey wurde angeblich schon im 11. Jahrhundert von irischen Mönchen hergestellt. Urkundlich erwähnt wird er jedoch erst in der Mitte des 18. Jahrhunderts. Die Whiskyerzeugung in Irland ist damit ähnlich alt wie die in Schottland. Der Unterschied liegt in den verwendeten Grundmaterialien. Gerste, Weizen, Hafer und Roggen, manchmal auch Zuckerrohrmelasse werden zur Herstellung herangezogen.
Um die Mitte des 18. Jahrhunderts waren in Irland an die 2.000 Destillerien beheimatet; die Zentren der Herstellung waren Cork, Dublin, Belfast, Tullamore, Kilbeggan, Kineadine, Lochrin und Dodderbank.

Destilliert wird irischer Whiskey ausschließlich im Pot-Still-Verfahren durch dreimalige Destillation. Die Pot-Stills (Kupferkessel) haben in Irland mehr als das Doppelte an Fassungsvermögen, als es in Schottland üblich ist. Diese beiden Faktoren, nämlich die dreimalige Destillation und das Fassungsvermögen der Pot-Stills, ergeben einen weiteren Unterschied zum schottischen Whisky. Die Mindestlagerdauer für irischen Whiskey beträgt drei, meistens jedoch zehn oder zwölf Jahre. Gelagert werden sie in Sherry-, Bourbon-, Rum- oder amerikanischen Eichenholzfässern. Nach der Lagerung wird der Whiskey verschnitten, und zwar aus Whiskies verschiedener Fässer. Dies entspricht dem sogenannten Vatting in Schottland. Hierbei werden hervorragende Qualitäten mit individueller Note in Farbe und Geschmack gewonnen. Dieser Verschnitt kommt dann unter dem Namen Irish Whiskey auf den Markt.

Irish Whiskey hat einen milderen und malzigeren Geschmack als Scotch, da hier wie auch beim amerikanischen Whiskey und beim kanadischen Whisky das Malz nicht über Torffeuer gedarrt wird.

In den letzten Jahren wurde wegen der gestiegenen Nachfrage ein neues Verfahren entwickelt. Dabei wird beim Blending dem fassgereiften Whisky Alkohol aus anderen Getreidearten beigegeben. Diese Produkte müssen als Blended Irish Whiskies bezeichnet werden.


Amerikanischer Whiskey

Unter dieser Bezeichnung werden alle in Amerika erzeugten Whiskeyarten geführt. 1640 ist ein gewisser Herr Hendriksen urkundlich erwähnt, der auf Anordnung der holländischen Kolonie in den USA Whiskey brannte. Ab der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts wurde von schottischen und irischen Auswanderern Whiskey in größeren Mengen hergestellt.
Im Laufe der Zeit begann man als Grundmaterialien nicht nur Gerste, sondern auch Mais und Roggen zu verwenden, die in Amerika, bedingt durch die Klima- und Bodenverhältnisse, gediehen. So entstanden eigene Whiskey-Sorten: der Bourbon und der Rye Whiskey. Diese Whiskeys haben eine Mindestlagerzeit von zwei Jahren. Sie werden in getoasteten Fässern aus 100- bis 300-jähriger Eiche gelagert. Wobei diese Fässer nur einmal verwendet werden. Die wichtigsten und bekanntesten amerikanischen Bundesstaaten, in denen Whiskey erzeugt wird sind: Maryland, Alabama, Kentucky und Tennessee.

American Straight Whiskey

Rye Whiskey
Ein Destillat aus einer gemaischten Getreidemischung mit einem Mindestanteil von 51% Roggen. Er wird im Patent-Still-Verfahren gebrannt.

Bourbon Whiskey
Ein Brand aus einer gemaischten Getreidemischung mit einem Mindestanteil von 51% Mais. Meistens liegt der Mais-Anteil in der Maische (Mash Bill) zwischen 65% und 75% Mais. Grundsätzlich gilt: je höher der Mais-Anteil, umso süßer der Bourbon. Der Alkoholgehalt darf beim Brand nicht mehr als 80% vol betragen und zu Beginn der Lagerung nicht mehr als 62,5% vol. Er wird im Pot-Still-Verfahren hergestellt.

Straight Bourbon Whiskey
Die Getreidemischung muss einen Maisanteil zwischen 51% und 79% haben. Destilliert wird der amerikanische Straight Bourbon Whiskey im Pot-Still-Verfahren, jedoch nur in einer einmaligen Destillation. Er wird sowohl im Sour-mash-Verfahren als auch im Sweet-mash-Verfahren (mellow-mash) hergestellt und muss mindestens zwei Jahre in neuen Fässern aus amerikanischer Eiche gelagert werden. Bis zu einer Lagerzeit von vier Jahren muss die Lagerdauer auf dem Etikett angegeben werden.

Blended Bourbon Whiskey
Dieser Whiskey ist eine Mischung aus verschiedenen Bourbon Whiskeys mit einem Mindestanteil von 51% Straight Bourbon (unverschnitten).

Blended Straight Bourbon
Beim Blended Straight Bourbon dürfen ausschließlich Straight Bourbon Whiskeys vermischt werden und keine Geschmacksträger hinzugefügt werden. Dieser Verschnitt ähnelt dem schottischen Vatted-Malt.

American Blended Whiskey
Dieser Whiskeytyp entstand nach der Prohibition (Alkoholverbot) im Jahre 1934 und ist ein Verschnitt aus Mais- oder Roggenwhiskey mit Grain-Spirit (Alkohol aus Getreide).
Darüber hinaus gibt es eine Sonderform des American Whiskeys, den White Whisky. Er ist seit 1970 im Handel und unterscheidet sich auch in der Schreibweise (ohne "e") von den American Whiskeys. White Whisky ist ein Trinkbranntwein aus Getreidemischungen. Er wird nicht in Holzfässern gelagert und nimmt daher keine Farbe an, sondern bleibt wasserklar.

                                           
Canadian Whisky

Canadian Whisky ist ein Sammelbegriff für alle in Kanada erzeugten Whiskyprodukte, die in der Regel aus mehr als 50% Mais hergestellt werden, wobei aber auch Gersten-, Roggen- und Weizenmalz zulässig sind.

Die Geschichte der kanadischen Brennereien geht bis auf das Jahr 1668 zurück. Whisky wurde aber erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts populär. Die sogenannte kanadische Methode ist aus dem Jahr 1858 überliefert. Ihr Erfinder war Hiram Walker, 1816 in Massachusetts geboren, begründete er im Jahre 1890 den Canadian Club Whisky. Canadian Whiskys werden ausschließlich im Patent-Still-Verfahren erzeugt. Die kontinuierliche Destillation wird aber zweimal durchgeführt. Canadian Whisky wird sofort nach der Destillation mit Grain-Whisky verschnitten und unterscheidet sich so deutlich von allen übrigen Whiskyerzeugnissen. Die Mindestlagerzeit von Canadian Whisky beträgt drei Jahre.

Die Produktionsstätten und die Anbaugebiete der Getreidearten, die für die Whiskyerzeugung verwendet werden, befinden sich ausschließlich im Süden Kanadas.

Der Canadian Whisky ist heller als Scotch, Irish oder American Whiskey. Er ist leichter und wird daher sehr gerne für Cocktails verwendet.

Canadian Straight Whisky
a) Canadian Rye Whisky ist ein Destillat einer Getreidemischung, deren Hauptbestandteil Roggen sein muss.
b) Canadian Bourbon Whisky ist ein Destillat einer Getreidemischung, deren  Hauptbestandteil aus Mais sein muss.

Canadian Blended Whisky ist ein Destillat, das aus gemaischtem und ungemaischtem Getreide hergestellt wird und mit Grain-Spirit verschnitten wird.