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Klare
Den Beginn des "Korn-Zeitalters" schätzt man auf das 15.
Jahrhundert. Zuerst wurde Korn aus Bier, schließlich direkt
aus Getreide hergestellt. Der Kornbrand, in Abhängigkeit vom
Alkoholgehalt schlicht auch Korn genannt, wird aus Getreide erzeugt und
gehört zu den klaren Bränden. Der Korn muss einen
Mindestalkoholgehalt von 32% vol aufweisen und darf sich ab einem
Alkoholgehalt von 37,5% vol Kornbrand nennen. Im Allgemeinen hat sich
für einen 38% vol haltigen Kornbrand die Bezeichnung
Doppelkorn durchgesetzt. Zur Herstellung sind nur die Getreidesorten
Roggen, Weizen, Gerste, Hafer sowie Buchweizen zulässig. Die
meisten Kornbrände basieren auf Weizen oder Roggen, Hafer und
Buchweizen spielen kaum eine Rolle. Gerste wird vorwiegend nur
verwendet, um das benötigte Malz für den Brauprozess
zu gewinnen.
Das Getreide wird in Schrotmühlen vermahlen und
anschließend mit heißem Wasser
„verkleistert“, die sogenannte Sauermaische
entsteht. Dieser wird enzymreiches Malz zugesetzt, um eine Verzuckerung
der Getreidestärke zu erreichen. Die daraus entstandene
Süßmaische wird abgekühlt und mit Hefe
vergoren, um Alkohol zu gewinnen (Ethanol). Danach erfolgt die
eigentliche Destillation. Der in Form von Dampf entweichende Alkohol
wird einer Kolonnendestillation unterzogen, unerwünschte
Geruchs- und Geschmacksstoffe werden ausgeschieden. Das entstandene
Kornfeindestillat hat einen Alkoholgehalt von etwa 85% vol und wird
anschließend mit Wasser auf 32% vol oder 38% vol
verdünnt.
Zur Abrundung und Harmonisierung ihres Aromen-Spektrums können
hochwertige Kornbrände in Eichenholzfässer gelagert
werden. Nach Herabsetzung auf Trinkstärke werden sie auf
Flaschen gefüllt.
Die als Destillations-Nebenprodukt anfallende Schlempe ist ein
ausgezeichnetes Futtermittel für Rinder, Schweine und Schafe.
Für den Geschmack des Getränkes gilt das zur
Herabsetzung verwendete Wasser als mitentscheidend. Meist wird
Quellwasser verwendet. Beim sogenannten Eiskorn wird statt Quellwasser
allerdings geschmolzenes Gletschereis oder Eiszeitwasser aus tieferen
Erdschichten verwendet.
Feinster charakterreicher Kornbrand kann allerdings auch in der
Brennblase destilliert werden, wobei dieser Prozess mindestens zweimal
hintereinander angewendet wird. Anschließend reift das
Destillat Jahre auf Fässern aus Eichenholz. Auch
Fässer, die vormals für Port, Sherry, Madeira oder
Wein benutzt wurden, geben dem Kornbrand einen unverwechselbaren
Charakter.
Johann D. Feiner deutscher Kornbrannt, 70 Monate im Portwein-Fass
gereift ...
Aquavit, auch Akvavit, lat. aqua vitae ‚Wasser des
Lebens‘ oder ‚Lebenswasser‘ genannt, ist
eine klare bis goldgelbe Spirituose unter Verwendung von
Kümmel und stammt ursprünglich aus Skandinavien.
Aquavit wird aus hochrektifiziertem, bis zu 96 % vol, fast
geschmacksneutralem Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (z. B.
Getreide oder Kartoffeln) hergestellt. Dazu wird dieser nach der
Destillation mit Wasser, Kümmel, Dillsamen und/oder einer
speziellen Gewürzmischung (u. a. Koriander, Fenchel, Zimt,
Nelken, Dill) versetzt. Die Zusammensetzung der jeweiligen
Gewürzmischung bestimmt den Charakter des Aquavits.