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Wein

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Wein

Der Erfinder des Weines ist unbekannt. Historiker nehmen an, dass bereits um 6000 v. Chr. in Kaukasien oder Mesopotamien Reben angepflanzt wurden.

Wie auch unsere Kultur, nahm der Wein seinen Weg von Osten nach Westen. Zunächst über Ägypten nach Griechenland. Über die Ausweitung des griechischen Einflussbereiches gelangte der Wein nach Nordafrika, Italien und in die französische Provence; mit den Römern schließlich über Gallien in unsere Breiten.
In der Zeit des Römischen Reiches wurde die Weinkultur zu einer erstaunlichen Höhe geführt, auch wurden die meisten der heute bekannten europäischen Weinberge bereits zur Römerzeit bebaut. Die Römer waren nicht nur mit sämtlichen Kellertechniken vertraut, sondern pflegten auch schon eine ausgeprägte, verfeinerte Weinbeurteilung. Nach dem Zusammenbruch des Römischen Reiches und der Machtübernahme der Kirche waren es die Ordenshäuser und Klöster, die die größten und besten Weinberge besaßen. Im Frühmittelalter wurde die Weinerzeugung zum Monopol der Kirche. Doch auf weinkulturelle Feinheiten legte man im Mittelalter keinen besonderen Wert, so dass man die Weine nur nach Herkunft und Farbe unterschied - der weiße Wein galt als der bessere.
In der Reformationszeit, die einen allgemeinen wirtschaftlichen Rückgang brachte, kam es zu Absatzkrisen, wodurch auch der Weinbau einen empfindlichen Rückschlag erlitt.
In der späteren Renaissance stellte man die antike Weinkultur wieder mehr in den Vordergrund. Der Geschmack verfeinerte sich, und es wurde nun unterschieden zwischen Weinsorte, Anbaugebiet, Ort, zwischen jungen und alten Weinen, ohne jedoch den Jahrgang hervorzuheben.
Das 18. Jahrhundert brachte dem Qualitätsweinbau einen neuerlichen Auftrieb. Wieder waren es die Klöster – die teilweise im Zuge der Gegenreformation neu entstanden waren – die Wegbegleiter des Weinbaus. Mit den Missionaren gelangten im 17. und 18. Jahrhundert auch die europäischen Rebsorten in die Neue Welt. Heute sind Australien, Chile, Kalifornien und Südafrika ernstzunehmende Weinerzeugerländer geworden.

Von der Definition her, ist der Wein ein Produkt, das durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung frischer oder eingemaischter Weintrauben oder von Traubenmost erzeugt wird.

Der Wein ist der Saft der Traube, wobei jeder Tropfen von der Rebe aus dem Boden gefördertes Regenwasser ist. In den ersten vier bis fünf Lebensjahren ist die Rebe zu sehr damit beschäftigt, sich ein Wurzelwerk zu schaffen und einen stark verholzten Stamm aufzubauen, als dass sie bereits Trauben tragen könnte.

Geschichtlich gingen die Weinreben aus den Wildreben hervor, aus denen im Laufe der Jahrhunderte tausende von Sorten gezüchtet wurden. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts
wurden in Europa wurzelechte europäische Sorten angebaut und gepflegt, ehe sie großteils von der aus Nordamerika um etwa 1870 nach Europa eingeschleppten Reblaus vernichtet wurden.

Diesem Übel versuchte man zunächst mit der Züchtung von so genannten Hybriden beizukommen. Hybriden sind Kreuzungen von europäischen und amerikanischen Reben; sie sollten die größere Widerstandskraft der amerikanischen Reben und die Qualität der europäischen Reben aufweisen.
Dieser Effekt konnte jedoch bis heute nicht erzielt werden. Der Sieg über die Reblaus konnte erst gefeiert werden, als man dazu überging, europäische Edelreiser auf amerikanische, reblausresistente Unterlagsreben aufzupfropfen. Diesen Vorgang nennt man Rebveredelung. Heute lässt man Vitis-Vinifera-Sorten fast ausnahmslos auf amerikanischen Wurzeln wachsen.


Über die Blüte reifen die Trauben am Rebstock heran. Je nach Wetterverlauf und Rebsorte tritt in unseren Breiten die physiologische Reife der Trauben gegen Ende August bis Mitte Oktober ein und die Trauben müssen geerntet (gelesen) werden.

Dabei unterscheidet man in der Regel drei Lesetermine: die Vorlese von kranken und beschädigten Trauben mit dem Sinn, gesunde Trauben vor Ansteckung zu bewahren.

Die Allgemeine Lese, der eigentliche Lesebeginn für alle Lesearten außer der Spätlese, entsprechend der Leseordnung der einzelnen Weinbaugemeinden.

Die Spätlese eine anmeldepflichtige Lese, die frühestens sieben Tage nach Beginn der allgemeinen Lese durchgeführt werden darf: - Spätlese: Weine mit dem Prädikat Spätlese werden aus vollreifen Trauben gewonnen, die frühestens sieben Tage nach Beginn der allgemeinen Lese geerntet werden. Die Weine sind reif, elegant und bestechen oftmals durch eine feine Fruchtigkeit, - Auslese: für Auslese werden nur gesunde, vollreife Trauben verwendet. Krankes und unreifes Lesegut wird hierbei entfernt. Von einem so genannten Auslesecharakter spricht man, wenn die Weine bestechen durch: feines Bukett, Fülle an Aromastoffen und einem Gehalt an dezenter, reifer Säure, - Beerenauslese: Beerenauslesen werden aus edelfaulen, überreifen Traubenbeeren gewonnen. Beerenauslesen unterliegen nicht mehr allein dem natürlichen Reifeprozess, sondern bedingen einen Befall des Edelpilzes Botrytis cinerea. Durch die starke Konzentration des Beerensaftes infolge der Wasserverdunstung durch die Beerenhaut zeichnen sich diese Weine durch eine Bernsteinfarbe aus, honigartiges Aroma und einen Gehalt an Würzstoffen, die diese Weine unverkennbar werden lassen, aus, - Trockenbeerenauslese: Die Weine dieser höchsten Prädikatsstufe werden aus rosinenartigen, eingeschrumpften, edelfaulen Beeren bereitet, - Eiswein: eine Rarität der besonderen Art. Bereitet werden diese Weine aus am Rebstock gefrorenen Trauben, wobei das Thermometer mindestens 7 Grad unter Null anzeigen muss. Selbstverständlich werden die Trauben auch in diesem gefrorenen Zustand verarbeitet, d. h. gekeltert. Der Wasserentzug durch Frost bewirkt eine natürliche Konzentration des Beerensaftes. Gehalt, Würze, Frucht und feine Säure machen diese Weine zu einer Besonderheit.


Die Verarbeitung der Trauben

Das Grundverfahren der Traubenverarbeitung basiert auf den im Folgenden genannten Arbeitsschritten:

Maischen:
In Traubenpressen werden die Beeren durch Walzen zerquetscht und gleichzeitig von den gerbstoffhaltigen Kämmen getrennt, da diese dem Wein einen leicht bitteren Geschmack geben können.

Keltern (Pressen):
Die Maische wird in die Kelter befördert, wo der Traubensaft von den festen Bestandteilen, den so genannten Trestern getrennt wird. Diesen, beim Pressen entstandenen Traubensaft nennt man Most, der bei zunehmendem Pressdruck qualitativ immer schlechter wird (durch den hohen Druck werden auch Kerne zerpresst, die Gerbsäure freisetzen).

Vorklären des Mostes:
Der Traubenmost, der von der Kelter läuft, enthält noch verschiedene Unreinheiten, so genannte Trubstoffe. Diese bestehen in erster Linie aus Schmutzpartikeln, die vom Weinbergsboden herrühren oder aus der Luft kommen. Das Vorklären erfolgt durch Absetzenlassen der Trubstoffe in geschlossenen Behältern. Nach einigen Stunden können die zu Boden gesunkenen Partikel vom Most getrennt werden.

Mostanreicherung, Most(ent)säuerung:
Durch diese Maßnahmen kann man einen schlechteren Reifegrad der Weintrauben, bedingt durch ungünstige Witterung, korrigieren. Ist der Anteil an natürlichem Zucker im Most zu gering, kann reiner Kristallzucker zugesetzt werden. Dieser vergärt bei der alkoholischen Gärung zu Beginn. Ebenso verhält es sich mit dem Säuregehalt. Ist dieser zu hoch, kann der Most durch Zusatz von kohlensaurem Kalk entsäuert werden (kühlere Weinbauregionen). Bei zu geringem Säuregehalt wird mittels Wein- und/oder Zitronensäure aufgebessert (warme Weinbauregionen)

Gärung:
Durch die Umwandlung von Traubensaft mittels der alkoholischen Gärung (also der Umsetzung von Zucker in Alkohol und Kohlendioxid), die durch Hefen bewirkt wird, welche sich auf den Traubenhülsen befinden, entsteht der Wein. Bricht der Winzer die Traubenhülsen auf, so bearbeiten die Hefen den Zucker, aus dem das Fruchtfleisch zu ca. 30% besteht. Grundsätzlich arbeiten die Hefen, bis der ganze Traubenzucker in Alkohol verwandelt ist oder der Alkoholgehalt des Weines rund 15% seines Volumens beträgt. In seltenen Fällen, in denen die Trauben so süß sind, dass der Wein diese Stärke erreicht, ist an diesem Punkt die Hefe besiegt und die Fermentation gestoppt.

Da durch die natürlichen Hefen die Gärung nur langsam in Gang gesetzt wird, verwendet man so genannte Reinzuchthefen, die die Gärung sofort einleiten. Die Hauptgärung dauert 5-7 Tage, dann
tritt die Nachgärung ein, bei der der Wein seine Bukettstoffe entwickelt.


Der Weißwein
Für die Bereitung von Weißwein werden weiße oder rote Trauben in eine Traubenmühle gegeben, die sie von den Stielen befreit, und die aufgebrochenen Trauben in eine horizontale oder kontinuierliche Kelter pumpt. Diese Kelter bewirkt das Auspressen der Trauben, von wo aus der Most (frischer Traubensaft) in den Gärbehälter gepumpt wird. Die Hülsen, die in der Kelter verbleiben, werden Trester genannt und können zu Tresterbrand (Grappa, Marc) weiterverarbeitet werden.

Der Rotwein
Rote Trauben werden durch einen Einmaischapparat (oft auch die Traubenmühle) gegeben und in einen Bottich gepumpt, wo sie auf ihren Hülsen fermentieren. Früher hat man auch die Stiele vergoren, doch macht man das heute kaum noch. Der Wein entzieht den Hülsen, allmählich Farbe und Gerbstoffe. Man lässt so lange (bis zu 14 Tagen) gären, bis der ganze Zucker umgesetzt ist. Dann wird der Spund geöffnet, und der „Vorlaufwein“ läuft ab. Zur Bereitung eines leichteren, schneller reifenden Weines trennt man heute die Hülsen nach wenigen Tagen ab und lässt den Wein allein weitergären. Die Hülsen werden in einer hydraulischen Kelter zusammengepresst, und der tief dunkle und tanninreiche „Vin de presse“ wird gewöhnlich mit dem Vorlaufwein vermischt.

Der Roséwein
Der Roséwein ist nicht etwa ein Verschnitt aus Rot- und Weißwein (dies wäre ein Rotling oder Schillerwein), sondern ein eigenes Produkt, das normalerweise ausschließlich aus Rotweintrauben bereitet wird und seine helle Farbe zumeist dem Umstand verdankt, dass die Trauben nur kurzzeitig mit den Beerenhülsen vergoren wurden. Rosés werden in fast allen Weinbauländern hergestellt. Deutsche Rosés sind im Vergleich meist leichter, blassfarbener und von geringerem Körper, aber auch oft rassiger und spritziger als Rosés aus anderen Ländern. Eine Besonderheit ist der Weißherbst. Er ist ein Roséwein, der nur aus einer einzigen, angegebenen Rebsorte bereitet wird.


Nachdem der Wein bereit und auf dem Stahltank oder dem Holzfass gereift ist, wird er auf die Flasche gefüllt und mit einem Korken aus Kork, Kunststoff, Glas oder Schraubverschluss verschlossen.

Der Erfinder des Weines ist unbekannt. Historiker nehmen an, dass bereits um 6000 v. Chr. in Kaukasien oder Mesopotamien Reben angepflanzt wurden. Wie auch unsere Kultur, nahm der Wein... mehr erfahren »
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Wein

Der Erfinder des Weines ist unbekannt. Historiker nehmen an, dass bereits um 6000 v. Chr. in Kaukasien oder Mesopotamien Reben angepflanzt wurden.

Wie auch unsere Kultur, nahm der Wein seinen Weg von Osten nach Westen. Zunächst über Ägypten nach Griechenland. Über die Ausweitung des griechischen Einflussbereiches gelangte der Wein nach Nordafrika, Italien und in die französische Provence; mit den Römern schließlich über Gallien in unsere Breiten.
In der Zeit des Römischen Reiches wurde die Weinkultur zu einer erstaunlichen Höhe geführt, auch wurden die meisten der heute bekannten europäischen Weinberge bereits zur Römerzeit bebaut. Die Römer waren nicht nur mit sämtlichen Kellertechniken vertraut, sondern pflegten auch schon eine ausgeprägte, verfeinerte Weinbeurteilung. Nach dem Zusammenbruch des Römischen Reiches und der Machtübernahme der Kirche waren es die Ordenshäuser und Klöster, die die größten und besten Weinberge besaßen. Im Frühmittelalter wurde die Weinerzeugung zum Monopol der Kirche. Doch auf weinkulturelle Feinheiten legte man im Mittelalter keinen besonderen Wert, so dass man die Weine nur nach Herkunft und Farbe unterschied - der weiße Wein galt als der bessere.
In der Reformationszeit, die einen allgemeinen wirtschaftlichen Rückgang brachte, kam es zu Absatzkrisen, wodurch auch der Weinbau einen empfindlichen Rückschlag erlitt.
In der späteren Renaissance stellte man die antike Weinkultur wieder mehr in den Vordergrund. Der Geschmack verfeinerte sich, und es wurde nun unterschieden zwischen Weinsorte, Anbaugebiet, Ort, zwischen jungen und alten Weinen, ohne jedoch den Jahrgang hervorzuheben.
Das 18. Jahrhundert brachte dem Qualitätsweinbau einen neuerlichen Auftrieb. Wieder waren es die Klöster – die teilweise im Zuge der Gegenreformation neu entstanden waren – die Wegbegleiter des Weinbaus. Mit den Missionaren gelangten im 17. und 18. Jahrhundert auch die europäischen Rebsorten in die Neue Welt. Heute sind Australien, Chile, Kalifornien und Südafrika ernstzunehmende Weinerzeugerländer geworden.

Von der Definition her, ist der Wein ein Produkt, das durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung frischer oder eingemaischter Weintrauben oder von Traubenmost erzeugt wird.

Der Wein ist der Saft der Traube, wobei jeder Tropfen von der Rebe aus dem Boden gefördertes Regenwasser ist. In den ersten vier bis fünf Lebensjahren ist die Rebe zu sehr damit beschäftigt, sich ein Wurzelwerk zu schaffen und einen stark verholzten Stamm aufzubauen, als dass sie bereits Trauben tragen könnte.

Geschichtlich gingen die Weinreben aus den Wildreben hervor, aus denen im Laufe der Jahrhunderte tausende von Sorten gezüchtet wurden. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts
wurden in Europa wurzelechte europäische Sorten angebaut und gepflegt, ehe sie großteils von der aus Nordamerika um etwa 1870 nach Europa eingeschleppten Reblaus vernichtet wurden.

Diesem Übel versuchte man zunächst mit der Züchtung von so genannten Hybriden beizukommen. Hybriden sind Kreuzungen von europäischen und amerikanischen Reben; sie sollten die größere Widerstandskraft der amerikanischen Reben und die Qualität der europäischen Reben aufweisen.
Dieser Effekt konnte jedoch bis heute nicht erzielt werden. Der Sieg über die Reblaus konnte erst gefeiert werden, als man dazu überging, europäische Edelreiser auf amerikanische, reblausresistente Unterlagsreben aufzupfropfen. Diesen Vorgang nennt man Rebveredelung. Heute lässt man Vitis-Vinifera-Sorten fast ausnahmslos auf amerikanischen Wurzeln wachsen.


Über die Blüte reifen die Trauben am Rebstock heran. Je nach Wetterverlauf und Rebsorte tritt in unseren Breiten die physiologische Reife der Trauben gegen Ende August bis Mitte Oktober ein und die Trauben müssen geerntet (gelesen) werden.

Dabei unterscheidet man in der Regel drei Lesetermine: die Vorlese von kranken und beschädigten Trauben mit dem Sinn, gesunde Trauben vor Ansteckung zu bewahren.

Die Allgemeine Lese, der eigentliche Lesebeginn für alle Lesearten außer der Spätlese, entsprechend der Leseordnung der einzelnen Weinbaugemeinden.

Die Spätlese eine anmeldepflichtige Lese, die frühestens sieben Tage nach Beginn der allgemeinen Lese durchgeführt werden darf: - Spätlese: Weine mit dem Prädikat Spätlese werden aus vollreifen Trauben gewonnen, die frühestens sieben Tage nach Beginn der allgemeinen Lese geerntet werden. Die Weine sind reif, elegant und bestechen oftmals durch eine feine Fruchtigkeit, - Auslese: für Auslese werden nur gesunde, vollreife Trauben verwendet. Krankes und unreifes Lesegut wird hierbei entfernt. Von einem so genannten Auslesecharakter spricht man, wenn die Weine bestechen durch: feines Bukett, Fülle an Aromastoffen und einem Gehalt an dezenter, reifer Säure, - Beerenauslese: Beerenauslesen werden aus edelfaulen, überreifen Traubenbeeren gewonnen. Beerenauslesen unterliegen nicht mehr allein dem natürlichen Reifeprozess, sondern bedingen einen Befall des Edelpilzes Botrytis cinerea. Durch die starke Konzentration des Beerensaftes infolge der Wasserverdunstung durch die Beerenhaut zeichnen sich diese Weine durch eine Bernsteinfarbe aus, honigartiges Aroma und einen Gehalt an Würzstoffen, die diese Weine unverkennbar werden lassen, aus, - Trockenbeerenauslese: Die Weine dieser höchsten Prädikatsstufe werden aus rosinenartigen, eingeschrumpften, edelfaulen Beeren bereitet, - Eiswein: eine Rarität der besonderen Art. Bereitet werden diese Weine aus am Rebstock gefrorenen Trauben, wobei das Thermometer mindestens 7 Grad unter Null anzeigen muss. Selbstverständlich werden die Trauben auch in diesem gefrorenen Zustand verarbeitet, d. h. gekeltert. Der Wasserentzug durch Frost bewirkt eine natürliche Konzentration des Beerensaftes. Gehalt, Würze, Frucht und feine Säure machen diese Weine zu einer Besonderheit.


Die Verarbeitung der Trauben

Das Grundverfahren der Traubenverarbeitung basiert auf den im Folgenden genannten Arbeitsschritten:

Maischen:
In Traubenpressen werden die Beeren durch Walzen zerquetscht und gleichzeitig von den gerbstoffhaltigen Kämmen getrennt, da diese dem Wein einen leicht bitteren Geschmack geben können.

Keltern (Pressen):
Die Maische wird in die Kelter befördert, wo der Traubensaft von den festen Bestandteilen, den so genannten Trestern getrennt wird. Diesen, beim Pressen entstandenen Traubensaft nennt man Most, der bei zunehmendem Pressdruck qualitativ immer schlechter wird (durch den hohen Druck werden auch Kerne zerpresst, die Gerbsäure freisetzen).

Vorklären des Mostes:
Der Traubenmost, der von der Kelter läuft, enthält noch verschiedene Unreinheiten, so genannte Trubstoffe. Diese bestehen in erster Linie aus Schmutzpartikeln, die vom Weinbergsboden herrühren oder aus der Luft kommen. Das Vorklären erfolgt durch Absetzenlassen der Trubstoffe in geschlossenen Behältern. Nach einigen Stunden können die zu Boden gesunkenen Partikel vom Most getrennt werden.

Mostanreicherung, Most(ent)säuerung:
Durch diese Maßnahmen kann man einen schlechteren Reifegrad der Weintrauben, bedingt durch ungünstige Witterung, korrigieren. Ist der Anteil an natürlichem Zucker im Most zu gering, kann reiner Kristallzucker zugesetzt werden. Dieser vergärt bei der alkoholischen Gärung zu Beginn. Ebenso verhält es sich mit dem Säuregehalt. Ist dieser zu hoch, kann der Most durch Zusatz von kohlensaurem Kalk entsäuert werden (kühlere Weinbauregionen). Bei zu geringem Säuregehalt wird mittels Wein- und/oder Zitronensäure aufgebessert (warme Weinbauregionen)

Gärung:
Durch die Umwandlung von Traubensaft mittels der alkoholischen Gärung (also der Umsetzung von Zucker in Alkohol und Kohlendioxid), die durch Hefen bewirkt wird, welche sich auf den Traubenhülsen befinden, entsteht der Wein. Bricht der Winzer die Traubenhülsen auf, so bearbeiten die Hefen den Zucker, aus dem das Fruchtfleisch zu ca. 30% besteht. Grundsätzlich arbeiten die Hefen, bis der ganze Traubenzucker in Alkohol verwandelt ist oder der Alkoholgehalt des Weines rund 15% seines Volumens beträgt. In seltenen Fällen, in denen die Trauben so süß sind, dass der Wein diese Stärke erreicht, ist an diesem Punkt die Hefe besiegt und die Fermentation gestoppt.

Da durch die natürlichen Hefen die Gärung nur langsam in Gang gesetzt wird, verwendet man so genannte Reinzuchthefen, die die Gärung sofort einleiten. Die Hauptgärung dauert 5-7 Tage, dann
tritt die Nachgärung ein, bei der der Wein seine Bukettstoffe entwickelt.


Der Weißwein
Für die Bereitung von Weißwein werden weiße oder rote Trauben in eine Traubenmühle gegeben, die sie von den Stielen befreit, und die aufgebrochenen Trauben in eine horizontale oder kontinuierliche Kelter pumpt. Diese Kelter bewirkt das Auspressen der Trauben, von wo aus der Most (frischer Traubensaft) in den Gärbehälter gepumpt wird. Die Hülsen, die in der Kelter verbleiben, werden Trester genannt und können zu Tresterbrand (Grappa, Marc) weiterverarbeitet werden.

Der Rotwein
Rote Trauben werden durch einen Einmaischapparat (oft auch die Traubenmühle) gegeben und in einen Bottich gepumpt, wo sie auf ihren Hülsen fermentieren. Früher hat man auch die Stiele vergoren, doch macht man das heute kaum noch. Der Wein entzieht den Hülsen, allmählich Farbe und Gerbstoffe. Man lässt so lange (bis zu 14 Tagen) gären, bis der ganze Zucker umgesetzt ist. Dann wird der Spund geöffnet, und der „Vorlaufwein“ läuft ab. Zur Bereitung eines leichteren, schneller reifenden Weines trennt man heute die Hülsen nach wenigen Tagen ab und lässt den Wein allein weitergären. Die Hülsen werden in einer hydraulischen Kelter zusammengepresst, und der tief dunkle und tanninreiche „Vin de presse“ wird gewöhnlich mit dem Vorlaufwein vermischt.

Der Roséwein
Der Roséwein ist nicht etwa ein Verschnitt aus Rot- und Weißwein (dies wäre ein Rotling oder Schillerwein), sondern ein eigenes Produkt, das normalerweise ausschließlich aus Rotweintrauben bereitet wird und seine helle Farbe zumeist dem Umstand verdankt, dass die Trauben nur kurzzeitig mit den Beerenhülsen vergoren wurden. Rosés werden in fast allen Weinbauländern hergestellt. Deutsche Rosés sind im Vergleich meist leichter, blassfarbener und von geringerem Körper, aber auch oft rassiger und spritziger als Rosés aus anderen Ländern. Eine Besonderheit ist der Weißherbst. Er ist ein Roséwein, der nur aus einer einzigen, angegebenen Rebsorte bereitet wird.


Nachdem der Wein bereit und auf dem Stahltank oder dem Holzfass gereift ist, wird er auf die Flasche gefüllt und mit einem Korken aus Kork, Kunststoff, Glas oder Schraubverschluss verschlossen.

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