Schaumweine haben eine lange Tradition, wobei die ersten mehr ein Produkt des Zufalls waren, als perfekte Handwerkskunst. So wird beispielsweise im Jahre 1544 ein Wein erwähnt, dessen besonderes Merkmal das Schäumen ist: die Blanquette de Limoux, siehe daneben auch die Clairette de Die, die sich bis heute als Spezialität am Markt halten.

Im Frühjahr, wenn sich allmählich die Luft erwärmte, setzte in manchen Regionen mehr, in manchen weniger häufig eine neue Gärung ein, wodurch der noch verbliebene Traubenzucker in Alkohol und Kohlensäure gespalten wurde. Diese Laune der Natur steht auch am Anfang der Champagnergeschichte. In der Mitte des 17. Jahrhunderts, so wird berichtet, hätten englische Weinfreunde in einigen Weinen ein leichtes Moussieren entdeckt, ein sanftes Aufsteigen von Kohlensäurebläschen. Bei der Recherche dieser Angelegenheit stellte man fest, dass diese Weine aus der französischen Champagne stammten. Da diese „Bläschen“ in der Londoner Wein-Society in Mode kamen, suchte man nach diesen Weinen, traf aber bei den Winzern der Champagne nur auf Unverständnis …

Heute ist das Geheimnis der Bläschen gelöst und der Champagner ist eines der am stärksten, gesetzlich reglementierten Produkte und darf ausschließlich aus einer bestimmten Region Frankreichs stammen, ca. 150 km nord-östlich von Paris.

Die Champagne ist die kleinste Weinbauregion Frankreichs und teilt sich in vier Bereiche auf:

die Montagne de Reims - Reimser Berge (hauptsächlich werden rote Trauben angebaut, die dem Champagner Bukett und Charakter geben),
Vallée de la Marne - Marnetal mit Epernay (rote Trauben, die dem Champagner Fülle und Reife geben),
Côte des Blancs - Weißer Hang (hauptsächlich Chardonnay, der dem Champagner Frische und Finesse verleiht) und
Aube mit Bar-sur-Seine und Bar-sur-Marne (rustikale Weine, die der Cuvée Kraft und Körper verleihen).

Die geologische Zusammensetzung des Bodens in der Champagne scheint einzigartig in der Weinwelt. Vor 69 Millionen Jahren zog sich das Meer, welches Nordfrankreich und Südengland bedeckte, zurück und hinterließ große Kreidebänke, die bis zu 300m dick sind. Zwei enorme Erdbeben vor ca. 12 Millionen Jahren hoben den Boden an und brachen ihn auf, wobei die Hügelzüge der Champagne entstanden. Über der Kreide befindet sich ein dünner Oberboden (belemnita quadrata = Kreideboden auf den Hügeln und micraster in den Ebenen der Champagne). Der kalkige Unterboden sorgt für hervorragende Entwässerung und genügend Feuchtigkeit bei trockenem Wetter für die Entwicklung der Trauben. Der Boden speichert auch die Wärme der Sonne und gibt sie an die Rebstöcke ab.

Der Champagner stammt im Wesentlichen aus den drei Rebsorten: Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonna, muss aus der Champagne stammen und nach dem Prinzip "Qualität vor Quantität" erzielt worden sein (weniger Trauben erzeugen, dafür umso bessere Qualität ernten).

Die Traubenmenge pro Hektar wird jedes Jahr gesetzlich festgesetzt und bei der Kelterung dürfen aus 4.000 kg Trauben insgesamt 2.550 l Most gepresst werden; 2.050 l Cuvée und 500 l Taille.

Die Weine dürfen nur in bestimmten Räumen innerhalb der Champagne hergestellt und gelagert werden (mind. 1 Jahr)  - außerdem nur mittels der Méthode champenoise vergoren werden und die Champagne nur in Flaschen (keine Fässer oder Tanks) verlassen.