Der Tee ist ein Aufgussgetränk, das ausschließlich aus Blättern, Blattknospen und zarten Stielen des Teestrauches stammt und nach den üblichen Verfahren wie Welken, Rollen, Fermentieren, Zerkleinern ...
Der Tee ist ein Aufgussgetränk, das ausschließlich aus Blättern, Blattknospen und zarten Stielen des Teestrauches stammt und nach den üblichen Verfahren wie Welken, Rollen, Fermentieren, Zerkleinern und Trocknen verarbeitet wurde.
Nach dem Wasser ist der Tee das meistgetrunkene Getränk auf dem Erdball. Er wurde um ca. 400 n. Chr. in China kultiviert und im 15. und 16. Jahrhundert in der japanischen Teezeremonie zum Höhepunkt gebracht.
Im 17. Jahrhundert gelangte der Tee durch holländische Handelsschiffe nach Europa, wobei er gerade in England zum Status-Symbol wurde: "tea-time" oder " five o'clock tea".
Um Tee erfolgreich produzieren zu können müssen einige Voraussetzungen erfüllt sein, so z.B.:
Das Teeanbaugebiet sollte zwischen 45° nördlicher und 30° südlicher Breite liegen und eine jährliche Durchschnittstemperatur von mindestens 18°C aufweisen. Die Sonnenscheindauer sollte 5 Stunden täglich nicht unterschreiten und es sollten 200 mm Regen pro Monat, vornehmlich in der Nacht, garantiert sein.
Große Hitze ist für die Teepflanze nicht gut verträglich, so dass die Plantagen in enormer Höhe (Darjeeling) angelegt werden oder in die Plantagen schützende Bäume (Assam) gepflanzt werden. Der Boden, auf dem die Teepflanze wächst, sollte wasserdurchlässig, nicht aber kalkhaltig sein.
Alle modernen Zuchtformen der Teepflanze stammen von Kreuzungen der ca. 5000 Jahre alten chinesischen Teepflanze "Camillia (Thea) sinensis und der 1823 im indischen Assam-Gebiet gefundenen Camillia (Thea) assamica ab.
Die Teeproduktion kann nach unterschiedlichen Methoden erfolgen: nach der orthodoxen, der CTC oder der LTP-Methode.
Bei der althergebrachten, traditionellen Methode (orthodox), kann jede gewünschte Blattstärke hergestellt werden, also Blatt-Tee, Broken-Tee, Fannings und Dust. Sind im anschließenden Tee, Blattgrade enthalten, die keinem der vier vorstehenden zuzuordnen sind, so trägt der Tee das zusätzliche Kürzel: Off-Grades.
Die orthodoxe Teeproduktion beginnt mit dem Welken, dabei wird dem grünen Blatt ca. 30% Feuchtigkeit entzogen um es für das anschließende Rollen weich und geschmeidig zu machen. Das Rollen der gewelkten Blätter dient dazu, das Blatt aufzubrechen und den Zellsaft mit dem Luftsauerstoff in Verbindung zu bringen. Mit dem Rollen setzen sowohl die Fermentation, als auch die Entwicklung der ätherischen Öle ein. Das Rollen dauert jeweils 30 Minuten mit und ohne Druck. Anschließend gelangt das zusammen geklumpte Blatt in den so genannten "Ballbreaker", einer mechanischen Rüttel-Sieb-Maschine. Der ausgesiebte 1. Dhool wandert direkt zum Fermentieren, der Rest wird erneut 30 Minuten gerollt. Anschließend wird der 2. Dhool, zuletzt der 3. Dhool, ausgesiebt.
Die Fermentation ist ein Oxydations- und Gärungsprozess, wobei das Blatt seine kupferrote Farbe annimmt. Wenn die Fermentation ihren Höhepunkt erreicht hat, angezeigt durch Geruch und Farbe des feuchten Blattes, erfolgt das Trocknen (ca. 20 - 22 Min. bei ca. 85 - 88°C). Dabei wird das Wasser entzogen und der Zellsaft an den Tee angetrocknet. Wenn der schwarze Tee den Trockner verlässt, gelangt er über Schüttelsiebe in die endgültige Sortierung, die verschiedenen Blattgrade (Blatt, Broken, Fannings und Dust).
Bei der CTC-Produktionsmethode wird das Blatt zerrissen bzw. zerdrückt:
C = crushing (zermahlen)
T = tearing (zerreißen)
C = curling (rollen).
Bei dieser Herstellungsmethode können keine Blatt-Tees erzeugt werden, wobei ca. 50% aller Tees in dieser Methode hergestellt werden.
Definition nach Blattgröße und -folge:
Flowery Orange Pekoe - Knospe mit vielen Tips
Orange Pekoe - erstes geöffnetes Blatt
Pekoe - zweites Blatt nach der Knospe
Souchong - drittes Blatt
Definition nach Sortierung:
Blatt-Tee - beste Qualität
Broken-Tee - gebrochener Tee
Fannings - sehr kleiner Bruch
Dust - Staubtee
