Spirituosen = „Geistige Wasser“ - andere Bezeichnungen sind: Wasser des Lebens, aqua ardens, aqua vitae, eau-de-vie oder uisge beatha.
Die Entstehung dieser "Geistigen Wasser" lässt sich heute nicht mehr genau datieren, aber schon in den Schriften des Magisters Salernus um 1150 gibt es eingehende Schilderungen über die Bereitung von aqua ardens.
Um Alkohol zu erzeugen benötigt man zunächst einmal eine zuckerhaltige Flüssigkeit (Obst, Weintrauben, Zuckerrohr u. a.). Durch die Zugabe von Hefe wird dieser Zucker in Alkohol und Kohlensäure gewandelt, wodurch sich ein niedrigprozentiges (4 - 15% vol alc.) Getränk ergibt.
Soll aus diesem Getränk nun eine Spirituose werden, so muss Wasser entzogen werden. Da Alkohol schon bei 78,3°C zu verdampfen beginnt, Wasser aber erst bei 100°C, fängt man die Alkoholdämpfe auf, um sie anschließend wieder durch Kühlung zu verflüssigen. Diesen Vorgang nennt man Destillation.
Bei der Destillation werden grundsätzlich zwei verschiedene Verfahren unterschieden, zum einen das Brennblasenverfahren (Pot-Still-Method) und auf der anderen Seite das Kolonnenbrennverfahren (Patent-Still-Method, Continuous-, Stein- oder Coffey-Still-Method).
Das Brennblasenverfahren
Dieses Verfahren wurde erstmals bei der Destillation von Whisky angewendet und wird heute noch für die Mehrheit der Qualitäts-/Edelspirituosen genutzt.
Hier erfolgt die Destillation in mindestens zwei voneinander unabhängigen Brennvorgängen in zwei Kupferkesseln. Das niedrigprozentige, alkoholische Getränk kommt in die Brennblase (1), wo es das erste Mal destilliert wird.
Über einen Kondensator (2) werden die alkoholischen Dämpfe verflüssigt. Das entstandene Produkt, der Rauhbrand wird in einem Behälter (3) gesammelt und hat ca. 30% vol Alkoholgehalt. Danach wird der Rauhbrand der Alkoholblase (4) zugeführt und dort ein zweites Mal destilliert. Anschließend nochmals kondensiert (5), wobei der Vorlauf und der Nachlauf ausgeschieden werden. Nur der Mittellauf, das Herzstück, gelangt in den Sammelbehälter (6).
Da in Brennereien mehrere Brennblasenanlagen gleichzeitig in Betrieb sind, werden die Mittelläufe der verschiedenen Sammelbehälter zur weiteren Veredelung in einen Sammeltank geleitet.
Das Brennblasenverfahren liefert Alkohol besserer Qualität als das Kolonnenbrennverfahren, mit einem Alkoholgehalt von ca. 60 bis 70% vol alc, gegenüber 80 bis 85% vol alc.
Das Kolonnenbrennverfahren
Die kontinuierliche Säulendestillation, wie dieses Verfahren bei uns bezeichnet wird, wurde von dem Schotten Stein entwickelt und im Jahre 1831 von dem Iren Aeneas Coffey verbessert. Die irische Bezeichnung lautet Column-Still-Method.
Die Kolonnenbrennanlage besteht hauptsächlich aus zwei Kammern, dem "analyser" und dem "rectifier" (Analyser und Rektifizierer). Im "analyser" werden im oberen Bereich die heiße Würze und von unten der Wasserdampf eingeleitet. Der Wasserdampf drückt den Alkoholdampf durch die Dampfleitung (vapour pipe) in den "rectifier".
Durch die perforierten Bodenplatten werden die übrigen Flüssigkeiten von den Alkoholdämpfen getrennt und im "analyser" ausgeschieden. Im "rectifier" werden der Vor- und Nachlauf ausgeschieden. Der Mittellauf wird kondensiert und in einen Sammelbehälter (spirit reciever) geleitet. Anschließend wird der überschüssige, reine Wasserdampf durch ein Ventil abgelassen.
Das in sich geschlossene Kolonnenbrennverfahren wiederholt in gleicher Zeit ca. 20mal den Destillationsvorgang des Brennblasenverfahrens. Dadurch ist ein wirtschaftlicheres Brennen größerer Mengen möglich. Die Alkoholausbeute beträgt ca. 80 - 85% vol alc.
Folgende Spirituosen lassen sich aus Obst oder Zuckerrohr erzeugen:
Weinbrand/Brandy (Cognac, Armagnac), Branntweinverschnitt, Obstler/Obstbranntweine (aus Aprikosen, Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Kirschen, Williams-Birnen…), Calvados, Rum, Rumverschnitt, Arrac-Verschnitt…
Aus Getreide können die nachstehenden Spirituosen produziert werden:
Genever, Gin, Korn-/Doppelkornbrände (aus Gerste, Hafer, Roggen, Weizen), Wacholderbrand, Whisky…
Spezialbranntweine: Aquavit, Aufgesetzter, Bittere, Boonekamp, Enzian, Klarer, Wodka…
Liköre: Bitter-, Gewürz-, Kräuterliköre, Fruchtsaftliköre, Kakao-, Kaffee-, Teeliköre…
Sonstiges in Sachen Spirituosen: Cocktails, Punschextrakte…
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