Der Whisky, "Uisge beatha" oder "Usquebaugh", Wasser des Lebens, ist der berühmteste Getreidebrand und kommt aus Schottland und Irland. Seine Geschichte begann, als es dem schottischen Mönch John Cor im Jahre 1294 gelang, ein whiskyähnliches Getränk zu erzeugen.
Der Whisky kann nach Produktionsländern eingeteilt werden: irischer, schottischer, amerikanischer, kanadischer, japanischer o.a. Whisky.
Nach der Herstellungsmethode unterscheiden die Produzenten: Grain-Whisky, Blended-Whisky, Malt-Whisky, Rye Whisky oder Straight Whisky.
Der original Malt-Whisky stammt aus Schottland und Irland, wobei in Irland zurzeit nur sehr wenige Malts produziert werden. Die schottischen Malts werden geographisch in folgende Bereiche aufgeteilt: Highland Malt, Lowland-Malt, Campbelton-Malt, Islay-Malt und Island-Malt.
Die Herstellung von Whisky:
Die Vorbereitung der stärkehaltigen Rohstoffe in der Whiskybrennerei bedarf im Vergleich zur Verarbeitung zuckerhaltiger Rohstoffe zusätzlicher Verfahrensschritte, um die in den Zellwänden der Gerste als Reservestoffe abgelagerte und nicht direkt vergärbare Stärke freizulegen und in vergärbare Zucker zu überführen.
Beim schottischen Malt-Whisky darf ausschließlich Gerste Verwendung finden, wobei die Qualität des späteren Malzes bei der Auswahl der Gerstensorte von großer Bedeutung ist: - korrekte Feuchtigkeit (16-20%) - maximale Keimung - niedriger Stickstoffgehalt - große und gleichmäßige Korngröße - frei von Insektenbefall. Sorten wie: Halcyon, Pipkin, Puffin, Alexis, Blenheim, Triumph, Chariot, Sprite... finden Verwendung.
Das Gerstenkorn besteht aus zwei Teilen:
- dem Keimling, eine lebende Struktur, aus der die neue Pflanze wächst,
- das Endosperm, das vor allem aus Stärkegranulat besteht und als Nahrungsspeicher dient, bis die Pflanze Blätter entwickelt. Die Blätter wandeln dann die Sonnenenergie um, um die Pflanze genauso wie die Wurzeln mit Nahrung zu versorgen.
Mälzen
Endosperm und Keimling werden durch eine dünne Membran, das scutellum, getrennt, das Ganze wird von mehreren Zellschichten und der Schale umgeben.
Die Gerste wird zunächst nach Größe sortiert, gereinigt und ca. 48 Stunden in Wasser aufgequollen (das Wasser wird mehrere Male gewechselt), damit Feuchtigkeit in den Keim gelangen kann. Der Keimling erwacht, und Enzyme wandern vom Keimling in das Endosperm (Nährstoffgewebe). Enzyme sind natürliche Katalysatoren, die chemische Prozesse in lebenden Zellen starten. Es kommt zu einer Veränderung der festen Strukturen des Nährstoffgewebes, und die Moleküle werden in Zucker umgewandelt. Dieser Zucker ist es schließlich, der das Keimen der Gerste ermöglicht.
Die feste, harte Struktur des Endosperms wird fragil und vor allem verändert sich die chemische Zusammensetzung der Stärke. Zucker verhilft dem Samen zum Wachstum. Wurzel und Keimsprossen schießen hervor. Der Spross beginnt zu wachsen, was allerdings bald durch die Wärme im „kiln“ unterdrückt wird. Torf und ähnliche Produkte werden als Heizmaterial verwendet, sie räuchern quasi das getrocknete Malz und tragen so auch zum Charakter des Endprodukts bei.
Während des Mälzens verändern eine Reihe von Enzymen die Zellwände des Endosperms, sie zerbröckelt, wodurch die Stärke den restlichen Malzenzymen (prinzipiell Amylasen) ausgesetzt ist, die gallertartige Stärke wird hydrolisiert und ergibt lösliche, vergärbare Zucker ohne dass zu viele durch Hefe nicht vergärbare Dextrine entstehen. So entsteht, nach ca. 8 – 10 Tagen das Grünmalz. Durch das anschließende Trocknen der Gerste in der Malzdarre oder heutzutage in Saladinkästen oder Trommelmälzen, wird der Keimungsvorgang unterbrochen.
Maischen
Das geschrotete Malz wird in großen Maischbottichen unter ständigem Umrühren mit heißem Wasser vermischt (Maische). Dabei werden die zuckerhaltigen Teile von den übrigen Malzschrotteilen gelöst. Anschließend wird diese zuckerhaltige Flüssigkeit von den festen Malzbestandteilen getrennt (Würze).
Gären
Die Würze wird in Gärbottiche, deren Fassungsvermögen zwischen 9000 und 50000 Litern liegt, gegeben. Durch Zusatz von natürlicher Hefe wird, in ca. 48 Stunden, der Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt (vergorene Würze).
Man bezeichnet das als Sweet- oder Mellow-Mash-Verfahren. Daneben gibt es ein zweites Verfahren, das Sour-Mash-Verfahren. Hier werden der Würze neben der Hefe die Maischrückstände aus dem vorangegangenen Gärprozess zugesetzt. Dadurch wird der Gärvorgang beschleunigt. Nur beim American Whisk(e)y wird das Gärverfahren auf dem Etikett vermerkt.
Destillation
Destilliert wird die vergorene Würze zu Whisky entweder nach dem Pot-still-Verfahren oder nach dem Patent-still-Verfahren.
Diese beiden Formen der Destillation werden unterschiedlich angewendet. Die nachfolgende Tabelle gibt einen Überblick über die wichtigsten Whiskysorten und ihre Destillation.
Pot-still-Verfahren = Whisky von schwerem Charakter = Brennblase (Malt-Whisky zu 100%, Scotch Blended Whisky zu ca. 30%, Bourbon Straight Whiskey zu 100%, Canadian Bourbon Whisky zu ca. 15%, Canadian Whisky zu ca. 5% und Grain Whisky zu 100%)
Patent-still-Verfahren = Whisky von leichterem Charakter = automatische Brennkolonne
Patent-still-Verfahren = Whisky von ultraleichtem Charakter = automatische Mehrkolonnenanlage
Lagerung
Das Destillat wird in neue Eichenfässer oder alte Bourbon-, Madeira-, Sherry- bzw. Portweinfässer gefüllt und muss mindestens drei Jahre gelagert werden. Spitzenprodukte lagern zwölf und mehr Jahre.
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