Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (der Essigmutter) hergestellt wird. In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 zwischen 5% und 15,5% Essigsäure enthalten. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure wird oft als Essig bezeichnet, in Deutschland darf allerdings im Speiseessig keine ohne Mikroorganismen chemisch hergestellte Essigsäure enthalten sein.
Im Allgemeinen wird Essig aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten hergestellt, kann aber auch direkt aus zuckerhaltigen Flüssigkeiten hergestellt werden, beispielsweise aus Traubensaft oder Malz. Der Hauptanteil wird aus reinem destilliertem Alkohol nach Verdünnung hergestellt (White vinegar).
Der Vorgang wird oft als Essigsäuregärung bezeichnet, ist jedoch eigentlich eine teilweise Veratmung, da dabei – im Gegensatz zur alkoholischen Gärung – Sauerstoff aus der Luft nötig ist. Deshalb kann Essig auch nicht in geschlossenen, ungelüfteten Behältern produziert werden. Für die Herstellung gibt es mehrere Verfahren:
Orléans-Verfahren - beim offenen so genannten Orléans-Verfahren wird die Ausgangsflüssigkeit mit Essigmutter (Essigbakterien) angeimpft, der Fermentationsvorgang wird in offenen Kesseln und zur Beschleunigung in warmen Räumen sich selbst überlassen. Da Essigbakterien aerob arbeiten, hilft ein schwimmendes Trägermaterial, in der Regel Holzspäne oder Kunststoffkügelchen. Nach einiger Zeit bildet sich auf der Flüssigkeitsoberfläche eine Kahmhaut aus Bakterien, die den Alkohol zu Essig umwandeln. Ist der Alkohol praktisch restlos in Essigsäure umgewandelt, wird der Essig unter der Haut vorsichtig abgelassen. Dieses Verfahren liefert besonders aromareichen Essig, die Herstellung nach diesem Verfahren ist jedoch zeitaufwendig, birgt die Gefahr der Fehlgärung und eignet sich nicht für große Mengen.
Dieses Verfahren ist das ursprüngliche und wurde vermutlich zufällig entdeckt. Denn Wein, der offen steht, wird früher oder später von selbst zu Essig. Die Frage, warum dies so ist, konnte erst im 19. Jahrhundert beantwortet werden, als Louis Pasteur den Beweis dafür erbrachte, dass kleine Lebewesen, die nicht mit dem bloßen Auge erkennbar sind, diesen Umwandlungsprozess vollziehen. In seiner 1868 veröffentlichten Arbeit Etudes sur le vinaigre schrieb er, die Essigsäuregärung sei ein biologischer Prozess, der von bestimmten Bakterien, Acetobacter genannt, durchgeführt wird. Diese wilden Essigbakterien siedeln sich bei offener Lagerung oft ganz von selbst an, auch die Essigfliege kann als Überträger fungieren.
Schnellessigverfahren - von den Personen, die versuchten, die Essigherstellung zu verbessern – d. h. vor allem zu beschleunigen – ist vor allem Johann Sebastian Schützenbach zu nennen. Er führte das Schnellessigverfahren ein, bei dem Buchenspäne zum Einsatz kommen, auf denen sich die Bakterien ansiedeln und festheften, „gefesselt“ werden. Man nennt das Verfahren deshalb auch Fesselverfahren. Die Buchenspäne vergrößern die durch Essigmutter besiedelte Oberfläche – und damit auch die, auf der sie mit Sauerstoff in Kontakt kommen – enorm.
Bei diesem Rundpump- oder Umwälzverfahren werden die Späne in einem Tank (Essiggeneratoren oder Großraumbildner) beständig mit der Ausgangsflüssigkeit (Maische) überrieselt. Von unten wird die von den Bakterien benötigte Frischluft eingeblasen. Dieses Verfahren eignet sich zur großtechnischen Herstellung, die Fermentation kann innerhalb weniger Tage bis Wochen abgeschlossen werden. Nachteil ist der hohe Aufwand; Temperatur und Belüftung müssen ständig reguliert werden. Für die hobbymäßige Herstellung nach dem Schützenbachverfahren eignen sich Aquariumsheizung und -pumpe in Verbindung mit einem Sprudelstein. Bei zu starkem Lufteintrag kann es jedoch auch zu Aromaauswaschungen kommen.
Aktuelle Verfahren - das neueste Verfahren ersetzt die Buchenspäne durch Keramikscherben. Diese müssen nicht nach etwa 20 Jahren getauscht werden, sondern halten fast ewig. Allerdings ist es durch Patentschutz für 15 Jahre nur einem einzigen Unternehmen erlaubt, auf diese Art und Weise Essig günstiger zu produzieren.
Moderne Submersverfahren arbeiten ohne Trägermaterial, die Bakterien sind direkt in der Flüssigkeit suspendiert (sozusagen untergetaucht, daher auch der Name des Verfahrens). Die Produktion dauert je nach Technik im Venturiverfahren zwei bis drei Tage oder in Turbinenanlagen 24 Stunden. Turbinenanlagen bringen bei der industriellen Alkoholessiggewinnung die besten Ergebnisse. Venturiverfahren erhalten die Farbe und den Fruchtcharakter besser. Durch die kurze Produktionszeit ist eine hohe Wirtschaftlichkeit gegeben, weshalb die meisten Essigproduzenten weltweit auf dieses Verfahren umstellen. Bei zu starkem Lufteintrag kann es jedoch auch zu Aromaauswaschungen kommen.
Für die hobbymäßige Herstellung von Essig nach dem Submersverfahren eignen sich Aquariumsheizung und -pumpe in Verbindung mit einem Sprudelstein.
Olivenöl (früher auch: Baumöl) ist aus dem Fruchtfleisch, bzw. bei geringeren Qualitätsstufen aus dem Kern, von Oliven gepresstes Pflanzenöl.
Olivenöl besteht (wie alle Pflanzenöle) aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl findet man durchschnittlich 66% Ölsäure, 12% Linolsäure, 9% Palmitinsäure, 5% Eicosensäure und 5% Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu 1,5% des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen enthalten.
Die Farbtöne eines Olivenöles können variieren von grün bis goldgelb. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben das Karotin. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles hat, wird das Öl bei der Probe in dunkle Becher gefüllt, um die Fachleute nicht zu beeinflussen.
Kaltgepresstes Olivenöl ist, anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden, ein reines Naturprodukt. Seine Fettsäurezusammensetzung gilt als hochwertig, wird aber von Rapsöl und Sonnenblumenöl weit übertroffen. Es wird -ohne Belege - trotz seines relativ geringen Anteils an den für den Menschen gesundheitsfördernden essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren als sehr gesund bewertet. Kaltgepresstes Olivenöl setzt sich aus 77% einfach ungesättigten, 9% mehrfach ungesättigten und 14% gesättigten Fettsäuren zusammen. Olivenöl enthält z.B. nicht die besonders "gesunden" Omega-3-Fettsäuren; Vgl. Rapsöl: 9 g Omega-3-Fett-Sr./ 100 g Öl. Die Omega-3-Fettsäuren fehlen auch dem Sonnenblumenöl gänzlich.
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