Pesto (ital. für „Zerdrücktes“) ist eine pastose, ungekochte Würzsauce, die in der italienischen Küche meist zu Nudeln gereicht wird.

Am bekanntesten ist Pesto alla genovese (Pesto nach Ge...

Pesto (ital. für „Zerdrücktes“) ist eine pastose, ungekochte Würzsauce, die in der italienischen Küche meist zu Nudeln gereicht wird.

Am bekanntesten ist Pesto alla genovese (Pesto nach Genueser Art) aus Genua in Ligurien. Er besteht aus frischem Basilikum, eventuell angerösteten Pinienkernen, Parmesan und/oder Pecorino sardo, grobem Salz, Knoblauch und Olivenöl. Die Zutaten werden gehackt und im Mörser (ersatzweise mit dem Mixer oder Mixstab, hierbei jedoch Erhitzung des Pesto vermeiden) zu einer sämigen Paste verarbeitet. Als Nudelsauce wird er, mit etwas Kochwasser verdünnt, unter die heiße Pasta (vorzugsweise kurze Pasta corta) gemischt.
Zudem ist es in Genua üblich, zu Pesto und Spaghetti oder anderen Nudeln beim Kochen der Nudeln ein Stück Kartoffel oder einige grüne Bohnen hinzuzufügen. Dadurch legt sich Stärke an die Nudeln an und das Pesto kann sich besser mit den Nudeln verbinden.
Daneben findet Pesto als dekorative Würze in einigen anderen Gerichten Verwendung, etwa bei der Minestrone.

Es existieren zahllose moderne Abwandlungen des Grundrezepts. So können Basilikum und Pinienkerne beispielsweise durch Rauke oder Bärlauch bzw. Walnüsse und, wie in der Steiermark üblich, Kürbiskerne – dazu dann entsprechend Kürbiskernöl – ersetzt werden. Eine der bekanntesten Varianten ist Pesto rosso (roter Pesto). Er besteht aus getrockneten Tomaten und Peperoncini, Käse, Salz und Olivenöl.

Sauce oder Soße, österreichisch auch Soß, (von französisch sauce, „Tunke“, „Brühe“; aus lateinisch salsa, „gesalzene Brühe“) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm- und Kaltspeisen, Salaten, Dips und Desserts.

Die klassische Küchenlehre bildet einen modularen Aufbau der Saucen heraus. Saucen sind damit nicht immer eigenständig, sondern werden im „Baukastenprinzip“ aus Grundzutaten zusammengesetzt. Um einer dadurch gewonnenen Sauce eine festere Konsistenz zu geben, wird diese zum Beispiel mit Mehl oder Mehlschwitze gebunden. Das Ausbilden von „cremigeren“ Konsistenzen beruht auf der Erhöhung der Viskosität, also dem Fließverhalten (siehe dazu auch Rheologie). Die dahingehende Wirkung des Mehles liegt in ihrem Gehalt an Stärke begründet, welche durch ihr Quell- und Lösungsverhalten letztlich ein Gel ausbilden kann.

Die Fonds als Basis werden zu Grundsaucen, Grundsaucen werden mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten zu den Zusammengesetzten Saucen abgewandelt. Daneben gibt es eigenständige Saucenrezepturen (hier: vielzählige Vertreter in den sog. englischen Saucen), die nicht abgeleitet oder als Derivat erscheinen. Die geschmackliche Vielfalt der Saucen kennt keine definierten Grenzen; die jeweiligen Gewürzbeigaben und Zutaten definieren eine Sauce in ihrem geschmacklichen Charakter vor, der Koch gibt ihr die individuelle Note und den Feinschliff.